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沖縄料理の思想

沖縄県は長寿で有名ですが、その背景には沖縄県特有の料理にありそうです。中国からの影響を受けているため、医食同源の思想が強く残っているのが特徴です。そのため、昔から「ヌチグスイ」や「クスイムン」という言葉がよく使われており、日常生活の中で良薬となる食べ物を頂き体を養うという考えがあります。「ヌチグスイ」とは、直訳すると命の薬、「クスイムン」とは、薬ものという意味になります。普段から食べ物の健康に対する意識がものすごく高いので、このように沖縄県は長寿の県として有名になったのでしょう。

沖縄県の土壌は稲作にはあまり適さない土地柄のため、戦前は薩摩から伝わった甘藷を主食としていました。第二次世界大戦後は、甘藷からお米が主食と変化していき、又アメリカの支配地となっていたためアメリカの食の影響も大きく受け保存食として使用されている缶詰類であるポークランチョンミートや煮込み料理のストゥーなどが持ち込まれました。これらを使いポーク卵とご飯などアメリカにはない食事が食べられるようになったり、タコライスのようにメキシコのタコスとご飯をドッキングさせた料理が沖縄で誕生しました。それでも、野菜や海草類が多く食されているのでアメリカンナイズドされても健康を保つことができていたようです。

沖縄料理の全体像

それでは、沖縄料理にはどのようなものがあるのか、全体的に紹介していきたいと思います。

まず沖縄料理といえば豚肉を多く用いることが有名です。「泣き声まで食す」という言葉があるように豚を丸一頭あますところなく食します。頭部から「チラガー」といって顔の皮を炒め物、「ミミガー」は耳の皮を和え物に使います。足の部分は「テビチ」、長時間煮込むことで脂肪分が落ちプルプルのコラーゲンが豊富で又、軟骨もとろとろに仕上がり関節痛に良い食べ物といわれています。内臓部分は「中味のお汁」としてしょうがを添えてお祝いなどの行事で食されています。豚の血液のかたまりは、「チーイリチー」という炒め物として他に野菜などの具材と一緒に炒めて食します。あますところなく血液までも料理に使われているのは日本料理とは大きな違いがあるのではないでしょうか。もちろんロースなどの肉もチャンプルー料理に混ぜて多く用いられています。

豚肉以外では、ヤギの肉が家庭料理で食卓にのぼります。「ヒージャーのお汁」は、ヤギ肉を煮込んだお汁をシンプルに塩味だけでヨモギを添えていただきますが妊婦や高血圧の方は注意が必要です。ヤギの刺し身はクセがありますが、このヤギ臭さが美味しいという地元の人は多いです。

沖縄では豆腐の消費も多く、本土とは違った独特の固めの豆腐を使ってチャンプルー料理で炒めてから食することが多いです。そのまま、かつお節としょうゆだけをかけてお酒のあてにしたり、又、半固まり状のゆし豆腐を塩味でお汁として頂いたりと豆腐だけでも料理方は多肢にわたります。

続いて消費量の多い食材は海藻類で、北海道で多く取れる昆布は実は沖縄県での消費率が全国1位だったりもします。煮付けやお汁、炒め物に昆布も又料理方法は多くあります。昆布に含まれるフコイダンという成分が長寿に関与していると最近では研究もされているようです。